Gli aspetti controllati durante le ispezioni delle attività alimentari

L’obiettivo delle norme in materia di sicurezza alimentare è quella di rendere il prodotto, servito o venduto, sicuro e quindi di tutelare la salute dei consumatori. Per far sì che questo accada, le attività alimentari devono attuare in modo efficace un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP. Inoltre, per far funzionare tutto il sistema ci devono essere degli enti che controllano che quanto previsto dalla norma venga rispettato, non solo per la sopracitata tutela del consumatore bensì per garantire una concorrenza leale tra le attività.

La legge prevede delle sanzioni per gli OSA (Operatore del Settore Alimentare) che non rispettano le norme, per questo è importante rispettare i vari regolamenti, non solo per la tutela del consumatore (che rimane l‘obiettivo più importante) ma anche, appunto, per evitare le sanzioni, che spesso possono essere anche molto salate.

Peraltro, in campo alimentare in Italia, diversamente da quanto accade in altri paesi sia europei che extra europei, vi sono diversi enti che effettuano controlli che spesso lavorano in modo autonomo e poco o del nulla, coordinato.

Tra i vari enti che effettuano i controlli abbiamo l’ASL (o ATS, o ULS, o USL in base alla regione) e i NAS che, statisticamente parlando, sono gli enti più attivi sul territorio.

Negli ultimi dati pubblicati dal Ministero della Salute si presenta una situazione non proprio positiva con percentuali di infrazioni che sfiorano il 30% nella ristorazione, più del 20% nelle attività che producono e vendono al dettaglio e al 15% per la distribuzione.

Gli aspetti controllati nelle ispezioni sono i seguenti:

Verifica notifiche ed autorizzazioni;
Requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature;
Igiene dei locali e delle attrezzature;
Manutenzione dei locali, degli impianti, e delle attrezzature;
Igiene degli alimenti e stato di conservazione;
Etichettatura e marcatura dei prodotti;
Percorsi prodotti e personale;
Selezione e verifica dei fornitori;
Procedura di sanificazione;
Igiene del personale;
Formazione del personale;
Approvigionamento idrico;
Gestione dei rifiuti e delle acque reflue;
Controllo animali indesiderati;
Controllo delle temperature;
Taratura degli strumenti di misurazione;
Applicazione del REG CE 2073/2005;
Modalità di campionamento e prelievo;
Sistema di rintracciabilità e di richiamo dei prodotti;
Procedura HACCP e presenza nonché corretta applicazione manuale HACCP;
Analisi dei pericoli;
Individuazione CCP;
Gestione dei CCP;
Procedure gestione non conformità;
Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA);
Gestione accessi visitatori;
Varie (in relazioni alla natura dell’attività).

È evidente che, in un sopralluogo che spesso dura qualche ora, i controllori non potranno mai valutare tutti questi 27 punti, ma si focalizzeranno solo su alcuni.

I motivi per cui ci si focalizza su un aspetto piuttosto che un altro sono diversi. È importante però che l’OSA si faccia trovare preparato e che quindi sappia affrontare nel migliore dei modi qualsiasi punto di controllo.

Di seguito si analizzano i primi 11 punti.

1) Verifica notifiche ed autorizzazioni

Uno dei primi aspetti da analizzare è la presenza di autorizzazione e soprattutto l’adeguatezza della stessa. Infatti, da quando la norma ha previsto l’apertura delle attività senza il parere preventivo dell’Autorità Competente, i controlli su questo aspetto si sono fatti più stringenti. Nello specifico non basta verificare che vi sia l’autorizzazione, ma che tutti i locali presenti rientrino nella stessa e siano utilizzati come previsto nella destinazione d’uso della planimetria allegata alla SCIA. Ad esempio, non si può dichiarare un locale magazzino e poi utilizzarlo come zona di preparazione oppure utilizzare per l’attività un locale che in realtà non rientra nell’autorizzazione. Altro errore comune da non commettere è quello di utilizzare mezzi per il trasporto degli alimenti non presenti nell’autorizzazione sanitaria o utilizzare abbattitori non inseriti nella scia d’apertura o in scia successiva se installati successivamente.

Si ricorda che la SCIA deve essere esposta nelle attività alimentari o comunque deve essere controllabile dagli enti di ispezione e controllo.

2) Requisiti strutturali e delle attrezzature

Nei controlli viene verificato che le strutture siano idonee a quello che si deve effettuare. Inoltre, devono essere rispettati i rapporti aero illuminanti, devono esserci superfici lavabili, devono esserci spazi ed altezze adeguate.

Anche le attrezzature devono essere adeguate. È importante che siano certificate MOCA, realizzate in materiale lavabile e mantenute in buono stato. Una attrezzatura che non riceve adeguata manutenzione infatti potrà diventare un rischio fisico per gli alimenti, mentre se non certificata MOCA, potrebbe creare un rischio chimico, infine se non pulita e sanificata correttamente può provocare un rischio biologico.

Si consiglia inoltre di archiviare tutti i libretti d’uso e manutenzione delle attrezzature e di rispettare tutti gli interventi di manutenzione previsti dal costruttore, poiché potrebbero essere richiesti dalle Asl in caso di controllo.

3) Igiene dei locali e delle attrezzature

Come detto quindi l’igiene è fondamentale, ambienti e macchinari sporchi possono aumentare il rischio di contaminazione biologica per gli alimenti. Le Asl controllano quindi lo stato igienico dei locali, l’assenza di sporco, sia visibile che in zone più nascoste (sotto e tra i macchinari), l’assenza di muffa e l’assenza di disordine.

È importante che nel manuale HACCP sia prevista una specifica procedura di pulizia di locali ed attrezzature per garantire sempre l’igiene degli stessi.

4) Manutenzione

Come sopra riportato, la manutenzione è fondamentale, poiché permette non solo che il macchinario o l’attrezzatura funzionino correttamente, ma che non sia un rischio per gli alimenti e per i lavoratori. La manutenzione delle attrezzature e dell’ambiente di lavoro è un prerequisito fondamentale nel metodo HACCP e il manuale di autocontrollo deve descrivere come e quando avviene la manutenzione. La verifica della manutenzione sarà effettuata controllando registri di manutenzione o rapporti di intervento di aziende esterne.

5) Igiene degli alimenti e conservazione

Uno degli aspetti più importanti è proprio quella dell’igiene degli alimenti e della loro corretta conservazione. Verrà controllato che l’alimento non sia scaduto o che non sia passato il TMC (Termine minimo di conservazione), verranno controllate le temperature di stoccaggio (da 0 a 4 °C per i refrigerati, -18°C per i surgelati) e i tempi di conservazione. È importante sottolineare a tal proposito che la data di scadenza o il TMC riportato sull’etichetta, vale solo se questo è chiuso. Nel momento in cui si apre un alimento, non bisogna più considerare la data di scadenza o il TMC, ma ci si deve riferire alle modalità di conservazione sempre riportate in etichetta (es. una volta aperto conservare in frigo e consumare entro 3 giorni). Per i semilavorati e per i prodotti confezionati in cui il produttore non ha indicato dei giorni precisi, nel manuale di autocontrollo dovrà esserci l’indicazione esatta dei giorni di conservabilità per ogni alimento o semilavorato trattato. Per calcolare i giorni si possono utilizzare le analisi di shelf life o le pubblicazioni scientifiche.

Verrà infine controllato che gli alimenti non siano stoccati vicino a fonti di contaminazione ed alzati almeno 10 cm da terra, per permettere la pulizia nella zona sottostante.

6) Etichettatura e marcatura dei prodotti

Viene controllato che i semilavorati siano correttamente etichettati e che i prodotti con marcatura abbiano marchio originale e non contraffatto. Viene controllato che tutti i prodotti confezionati abbiano etichetta con l’indicazione del lotto per permetterne la rintracciabilità.

Sull’aspetto etichettatura vi sono spesso delle criticità. Infatti, se da un lato capita che nell’aprire un prodotto (es. un salume o un formaggio) dall’imballo, vada rotta o eliminata l’etichetta, perdendo quindi tutte le informazioni e perendo la rintracciabilità, capita anche di trovare nei frigoriferi semilavorati non etichettati o non etichettati correttamente.

Le etichette di un prodotto semilavorato, devono contenere almeno 4 informazioni: nome del prodotto, data produzione (o data abbattimento o data scongelamento), data scadenza (calcolata all’interno del manuale HACCP in apposita tabella o procedura), temperatura di conservazione e nel caso sia una materia prima lavorata il lotto (soprattutto se è stata buttata l’etichetta originale della materia prima).

7) Percorsi personale e prodotti

Si controlla che il personale prima di accedere o passare in zone considerate “pulite” come cucine o laboratori, abbia la possibilità di entrare in uno spogliatoio per poter indossare idonee divise da lavoro. Il percorso sporco-pulito va rispettato anche per gli alimenti, infatti, per esempio, nella cucina di un ristorante, il piatto che arriva con gli scarti dalla sala, non deve mai incontrare i piatti “puliti” pronti ad andare in tavola.

8) Selezione e verifica dei fornitori

La verifica e la corretta scelta del fornitore è un prerequisito essenziale per prevenire diversi rischi di contaminazione per l’alimento. Un’attività può dimostrare all’ente di controllo di aver selezionato il proprio fornitore in modo corretto, attraverso questi punti:

Presenza procedura selezione fornitore (dove si specificano i requisiti con cui si selezionano);
Dichiarazione di conformità HACCP (che va richiesta ad ogni fornitore);
Verbali di audit che l’attività svolge presso i propri fornitori, per verificare “dal vivo” il rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare.

9) Procedura di sanificazione

Su questa procedura ci si concentra quando magari di primo impatto l’attività sembra sporca o comunque in disordine. Tale procedura deve spiegare come avvengono le pulizie, nello specifico si deve evidenziare: chi effettua le pulizie, la frequenza, le attrezzature utilizzate ed i prodotti utilizzati. È importante ricordare che una corretta procedura prevede: in primo luogo la pulizia meccanica, poi la detersione/sgrassatura ed infine la disinfezione. Fondamentale è la fase di risciacquo che permette di eliminare i residui di prodotto e di ridurre quindi il rischio chimico.

10) Igiene del personale

L’igiene del personale si verifica sia controllando l’igiene delle divise di lavoro e che quello dei lavoratori stessi. Si deve controllare l’ordine di barba, capelli (che devono esser legati se lunghi e con copricapo nei locali di preparazione), la pulizia delle mani e degli avambracci. L’aspetto più importante però è legato all’osservazione dei comportamenti del lavoratore, per escludere la presenza di atteggiamenti che possano mettere in pericolo l’igiene e la sicurezza dell’alimento.

Legato all’igiene del personale c’è anche la presenza di acqua calda nei lavabi lavamani, la presenza di armadietti a doppio scompartimento e la loro corretta manutenzione e la presenza di idonei servizi igienici.

Se le divise vengono lavate direttamente dai dipendenti di una attività, nel manuale di autocontrollo dovrà esserci una procedura che spiega ai lavoratori come deve avvenire il lavaggio.

11) Formazione del personale

Legato all’igiene del personale, vi è sicuramente l’aspetto della formazione. C’è da dire che attualmente questo è un tema complesso, poiché ogni regione ha la propria legge regionale che regola la formazione degli addetti al settore alimentare. Normalmente, per dimostrare la formazione, si devono mostrare attestati, registri presenze e test finali. Nelle regioni che mettono meno paletti su requisiti dei docenti, enti formativi ecc., diventa molto più importante saper dimostrare l’avvenuta formazione con la conoscenza teorica e pratica dei concetti piuttosto che con attestazioni cartacee. Ad esempio, il comma 2 dell’art 126 della Legge Regionale 33 del 2009 della Reg. Lombardia, prevede che “I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell’ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive regionali, l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore”. Per verificare l’adeguatezza, gli ispettori possono:

Fare delle domande orali;
Consegnare un test scritto da compilare;
Osservare il comportamento degli addetti.

Ad esempio, se in un frigorifero di una cucina sono presenti alimenti senza etichetta ma nel manuale vi è la procedura di etichettatura dei semilavorati, vuol dire che il personale di cucina non è adeguatamente formato. Oppure se durante l’ispezione un lavoratore non si lava correttamente le mani, o se effettua una operazione sbagliata, come utilizzare lo stesso tagliere per lavorare alimenti crudi e cotti o alimenti diversi, significa che la formazione è carente o comunque va aggiornata.

I restanti punti di controllo verranno analizzati in un successivo articolo.

Articolo a cura di Matteo Fadenti

Profilo Autore

Matteo Fadenti

Dottore in Prevenzione Ambiente e Luoghi di Lavoro, Master in scienza dell’alimentazione e dietetica applicata, Master in Health and Safety Compliance, Master in Diritto della sicurezza alimentare. Consigliere Nazionale AiFOS e Segretario del Comitato Scientifico di AiFOS. Cultore della materia presso l’Università degli Studi di Brescia, facoltà di Medicina e Chirurgia. Redattore per diverse riviste scientifiche in tema di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare e direttore del giornale degli RSPP AiFOS. Formatore qualificato e consulente in tema di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare. RSPP per tutti i settori ATECO. Titolare e direttore del centro di formazione e studio di consulenza Sicurgarda snc. Iscritto all’Albo della professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, presso l’Ordine TSRM PSTRP di Brescia (n°: 3), già observer nelle plenarie dell’EFSA (Agenzia Europea Sicurezza Alimentare). Istruttore BLSD.