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Gli aspetti controllati durante le ispezioni delle attività alimentari (parte 2)

Nel precedente articolo abbiamo trattato i primi undici punti dell’elenco sottostante, riguardante i punti di controllo degli enti preposti, in tema di sicurezza alimentare:

1) Verifica notifiche ed autorizzazioni

2) Requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature

3) Igiene dei locali e delle attrezzature

4) Manutenzione dei locali, degli impianti, e delle attrezzature

5) Igiene degli alimenti e stato di conservazione

6) Etichettatura e marcatura dei prodotti

7) Percorsi prodotti e personale

8) Selezione e verifica dei fornitori

9) Procedura di sanificazione

10) Igiene del personale

11) Formazione del personale

12) Approvigionamento idrico

13) Gestione dei rifiuti e delle acque reflue

14) Controllo animali indesiderati

15) Controllo delle temperature

16) Taratura degli strumenti di misurazione

17) Applicazione del REG CE 2073/2005

18) Modalità di campionamento e prelievo

19) Sistema di rintracciabilità e di richiamo dei prodotti

20) Procedura HACCP e presenza nonché corretta applicazione manuale HACCP

21) Analisi dei pericoli

22) Individuazione CCP

23) Gestione dei CCP

24) Procedure gestione non conformità

25) Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)

26) Gestione accessi visitatori

27) Varie (in relazioni alla natura dell’attività).

Continuiamo con l’analisi dal punto 12.

12) Approvvigionamento idrico

L’approvvigionamento idrico è un importante aspetto da controllare, poiché dalla qualità e dalla sicurezza dell’acqua derivano la sicurezza degli alimenti preparati e serviti nonché l’efficacia delle pulizie.

Nello specifico vengono controllate le fonti di rifornimento, ovvero: rete idrica o pozzo privato. In base al tipo di fonte, l’OSA dovrà effettuare delle analisi di autocontrollo per la verifica dei parametri chimici e microbiologici. Questo controllo viene svolto a livello visivo (sul tipo di impianto) e a livello documentale (bollette dell’acqua). Per quanto riguarda le analisi si controlleranno i referti analitici, rilasciati da un laboratorio accreditato.

È inoltre necessario che nel manuale HACCP siano identificate le fonti e che sia analizzato il rischio. Questo è importante soprattutto quando l’acqua viene utilizzata per fabbricare il ghiaccio e come ingrediente “a crudo”, nonché per il lavaggio delle verdure.

Nella formazione si dovrebbe insegnare agli addetti a valutare l’acqua a livello sensoriale.

13) Gestione dei rifiuti e delle acque reflue

Anche la gestione dei rifiuti gioca un ruolo importante nella prevenzione del rischio di contaminazione, sia fisico che microbiologico. I rifiuti infatti possono essere terreno fertile per la replicazione di microrganismi e per questo motivo vanno smaltiti nel più breve tempo possibile, in modo igienico e rispettoso dell’ambiente.

Nelle attività alimentari si valuterà la presenza di bidoni chiudibili a pedale, lo stoccaggio dei rifiuti lontano dagli alimenti, in luogo dedicato. Particolare attenzione è rivolta agli oli di frittura, che vanno smaltiti da aziende specializzate.

I bidoni presenti all’interno dei locali devono essere realizzati in materiale lavabile e devono essere sanificati con regolarità. Come detto devono avere coperchio, pedale o comunque essere apribili con un sistema rapido e igienico, che non comporti un contatto diretto con il bidone durante le lavorazioni.

Anche le acque reflue vanno gestite correttamente. Se parliamo di cucine, laboratori o zone in cui sono presenti griglie di scolo per le acque reflue, è importante che gli scarichi siano puliti con la giusta frequenza e trattati per evitare l’accumulo di sporcizia. La gestione delle acque reflue diventa più complessa nelle aziende vitivinicole, dove l’aspetto della sicurezza alimentare incontra quello della tutela dell’ambiente. In questi casi è importante predisporre delle vasche di raccolta delle acque reflue per evitare lo sversamento nel terreno di prodotti chimici utilizzati nelle fasi di produzione e pulizia degli ambienti.

14) Controllo animali indesiderati

La derattizzazione e la disinfestazione sono prerequisiti fondamentali per prevenire la contaminazione biologica e fisica degli alimenti. Le attività che subiscono controlli devono dimostrare come svolgono sia il controllo che la lotta agli infestanti. Tali procedure devono essere accompagnate sicuramente da adeguati processi di pulizia e sanificazione degli ambienti, nonché da una corretta gestione dei rifiuti, possibile fonte di attrazione di ratti ed insetti.

È importante che tutte le finestre o aperture, che portano a locali di lavorazione e stoccaggio alimenti, siano dotate di barriere anti-insetti (barriere d’aria e/o zanzariere).

Se presente, sarà visionato il contratto di assistenza con azienda specializzata e sarà richiesta la procedura specifica presente nel manuale di autocontrollo.

È utile che nelle trappole per i topi posizionate all’interno dei locali non sia inserito del veleno, che una volta mangiato può essere portato dal topo, prima della morte, per tutto il locale.

Comunque, i criteri di conformità verificati saranno:

– Azioni preventive adottate per evitare la presenza di animali infestanti e indesiderati (idonea realizzazione e manutenzione delle parti dell’edificio, installazione di dispositivi anti-insetti alle porte ed alle finestre, assenza di fessure, manutenzione e cura aree esterne, gestione rifiuti)

– Protocollo di lotta adottato al fine di eliminare gli infestanti già penetrati attraverso il ricorso ai mezzi più appropriati (chimici, fisici, meccanici) con identificazione del responsabile per l’applicazione e il mantenimento della procedura;

– Piano di lotta agli infestanti (o programma intervento di ditta specializzata) riportante: l’identificazione, ove necessario, delle aree da trattare (es. planimetrie con indicazione e numerazione dei punti dove vengono posizionate le esche/trappole), la frequenza e le modalità degli interventi di monitoraggio, i prodotti (con relative schede tecniche/tossicologiche) o strumenti utilizzati; definizione, ove previsto, dei limiti di accettabilità oltre i quali è necessario intervenire;

– Evidenze relative agli interventi di monitoraggio e di verifica (per esempio schede/relazioni periodiche riportanti interventi effettuati e risultati dei trattamenti);

– Attestazioni del grado di addestramento del personale dell’industria alimentare nel caso le operazioni di lotta agi infestanti vengano messe in atto in proprio (interventi di formazione/qualificazione);

– Evidenze azioni intraprese in caso di situazioni sfavorevoli (esempio, spostamento e/o sostituzione delle esche, cambiamento dei prodotti utilizzati, programmazione interventi straordinari).

15) Controllo delle temperature

La temperatura di stoccaggio o di cottura di un alimento può essere un CCP e, quindi, va assolutamente verificata e controllata. Tale controllo deve essere effettuato con l’ausilio di termometri che risultino essere tarati e a norma. I controlli si concentrano sia nel verificare che le basse temperature di frigoriferi (da 0 a 4°C) e freezer (almeno -18°C) siano rispettate e segnalate in caso di non conformità.

Infatti, se si applicano i manuali di autocontrollo semplificati, non è più necessario segnare su apposito registro giornalmente le temperature, piuttosto vanno segnalate le non conformità.

Quindi le temperature da rispettare per lo stoccaggio “freddo” sono:

  • Da 0° a massimo 4°C per i refrigerati
  • Da 0° a massimo 10°C per frutta e verdura
  • -18°C per i surgelati

Le temperature sopra riportate devono essere verificabili con termometri presenti negli impianti frigoriferi, nelle celle e nei freezer.

Per le temperature calde si controlla che vengano rispettate quelle riportate nel manuale di autocontrollo e che vi siano termometri a sonda per la verifica delle stesse.

La procedura di controllo delle temperature deve essere indirizzata alla gestione e alla verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio, di lavorazione e di trattamento termico dei prodotti alimentari.

Gli enti di controllo devono verificare che la procedura riporti:

individuazione dei limiti critici in considerazione dei parametri Tempo/temperatura;

  • correttezza scientifica e/o normativa dei limiti critici;
  • gestione/taratura strumenti per la misurazione della temperatura;
  • monitoraggio delle temperature, congruo con il tipo di attività e con il rischio connesso;
  • gestione delle non conformità.

16) Taratura degli strumenti di misurazione

I termometri, le bilance e ogni altro strumento utilizzato nelle fasi di produzione e stoccaggio degli alimenti deve essere tarato. La taratura va fatta periodicamente anche seguendo le indicazioni del produttore dell’attrezzatura. In fase di controllo gli enti ispettivi potrebbero richiedere certificato di taratura o tabelle dove vengono registrati gli interventi di taratura, in base a quanto previsto da specifica procedura nel manuale di autocontrollo.

17) Applicazione del REG CE 2073/2005

NAS e ASL potrebbero controllare l’applicazione del REG CE 2073/2005, relativo ai criteri microbiologici applicati ai prodotti alimentari. Nello specifico spetta a questi enti la verifica sul rispetto, da parte dell’OSA, dei criteri microbiologici previsti dalla norma per valutare se il processo produttivo è sotto controllo, dal punto di vista igienico-sanitario.

Tale controllo viene effettuato controllando la presenza di una procedura specifica nel manuale HACCP e l’effettuazione di analisi presso laboratorio accreditato, come previsto dal regolamento stesso.

Per l’OSA non si tratta solo di dover rispettare dei criteri, ma anche di prevedere:

  • programmazione delle analisi di laboratorio (stesura di un piano delle analisi);
  • registrazione/raccolta dei rapporti di prova relativi alle analisi effettuate;
  • adozione di misure correttive in caso di superamento dei limiti di accettabilità che possono interessare la fornitura delle materie prime (selezione dei fornitori), l’igiene e la manutenzione dei locali e delle attrezzature, l’igiene della lavorazione, il controllo delle temperature a livello di materie prime, semilavorati e prodotti finiti, la formazione del personale;
  • definizione della durabilità del prodotto dal punto di vista organolettico ma soprattutto da quello igienico-sanitario.

Quindi, per sintetizzare, deve inoltre essere effettuato un controllo su quanto messo in atto dall’OSA, con valutazione del rispetto della programmazione, della frequenza e delle modalità di campionamento, delle adozioni di azioni correttive da parte dell’impresa in caso di deviazione dalla conformità.

L’ente di controllo dovrà inoltre autorizzare l’applicazione, da parte dell’OSA, di metodi analitici diversi da quelli validati e certificati e la trasformazione e l’utilizzo per scopi diversi di partite di alimenti che non abbiano rispettato i criteri di sicurezza alimentare.

18) Modalità di campionamento e prelievo

Nel caso in cui il piano di autocontrollo HACCP preveda dei campionamenti e delle analisi da effettuare, l’ente di controllo potrebbe soffermarsi sulla verifica delle corrette modalità di prelievo. Si va a verificare non solo la formazione e i requisiti di chi ha effettuato il campionamento, ma anche le attrezzature utilizzate, i metodi scelti e il rispetto della procedura presente nel manuale HACCP.

19) Sistema di rintracciabilità e richiamo dei prodotti

Sia in un controllo di routine che, soprattutto, in caso di allerta, l’ente di controllo dovrà verificare la presenza e la corretta applicazione di adeguate procedure di rintracciabilità e richiamo della merce alimentare.

Il manuale HACCP, oltre ai prerequisiti, dovrà quindi prevedere un corretto sistema di rintracciabilità degli alimenti.

Oltre alla procedura, durante le ispezioni si potrebbero controllare le evidenze della rintracciabilità: registri di rintracciabilità, bolle e fatture contenenti i lotti ed ogni altro strumento previsto nella procedura specifica.

L’OSA deve saper dimostrare che in caso di allerta si possa risalire esattamente alla storia di un lotto specifico di un alimento. Parlando di un grossista – un’attività che rifornisce altre attività – si deve tracciare l’alimento sia in arrivo che in uscita; per ristoranti, bar ecc., dove il cliente ultimo è il privato, si devono tracciare i soli lotti in ingresso.

La rintracciabilità deve essere garantita anche nelle fasi di stoccaggio, soprattutto se riguarda semilavorati. Si ricorda che nessuna materia prima, nessun alimento o semilavorato può essere stoccato in frigo senza avere un’etichetta che ne riporti le indicazioni minime e necessarie a garantirne la rintracciabilità e la corretta gestione.

I seguenti punti: 20) Procedura HACCP e presenza nonché corretta applicazione manuale HACCP, 21) Analisi dei pericoli, 22) Individuazione CCP e 23) Gestione dei CCP, si possono accorpare.

Infatti, una delle richieste principali degli enti di controllo è proprio la presenza e la corretta applicazione del manuale di autocontrollo HACCP. Il manuale deve essere presente poiché previsto dal REG CE 852/2004 e deve essere calibrato sull’attività. Molto spesso, per questioni di tempo, i controllori si soffermano solamente sulla presenza o assenza del piano di autocontrollo, senza approfondirne i contenuti.

Altre volte, soprattutto quando l’uscita è dovuta a qualche ragione specifica, ci si sofferma sull’analisi dei rischi, sulle procedure, sull’individuazione e gestione dei CCP.

C’è da dire che alcune Regioni hanno previsto dei sistemi semplificati per la gestione del rischio alimentare, che non prevedono l’individuazione dei CCP ma si basano sull’utilizzo dei PRP come strumenti per la gestione del rischio. Lo stesso concetto è stato sposato dall’EFSA per il parere scientifico sull’applicazione del sistema di gestione della sicurezza alimentare nelle attività semplificate.

Il consiglio, comunque, è di illustrare il manuale di autocontrollo HACCP a tutto il personale, far vedere banalmente dove è riposto, spiegarne bene il contenuto per evitare brutte figure con chi, in sede di ispezione, lo richiede.

L’altro aspetto fondamentale è che il manuale non deve essere un copia incolla generico di buone prassi o della normativa, ma deve evidenziare nello specifico la realtà aziendale e le misure intraprese per gestire il rischio. Si deve scrivere ciò che si fa e fare ciò che si scrive.

24) Procedure gestione non conformità

Anche il punto 24 è legato al manuale di autocontrollo HACCP; difatti il registro delle non conformità è uno degli allegati dello stesso. Tale registrazione è molto importante, e contrariamente a quanto pensano diversi OSA, compilarla correttamente serve anche ad impressionare positivamente i controllori.

Non esiste una attività che non presenti non conformità, quindi mostrare ai controllori un registro delle non conformità in bianco, in attività aperte da anni, vuol dire solo una cosa: che il manuale di autocontrollo e i suoi registri non vengono compilati.

25) Materiali a contatto con gli alimenti (MOCA)

Questa materia si può definire una novità nei controlli.

In realtà la tematica è affrontata a livello europeo sin dal 2004 grazie al REG CE 1935/2004. Il problema è che, fino all’anno scorso, pochissimi OSA si preoccupavano di questo aspetto, finché l’Italia decise di intervenire con il D.Lgs, 29/2017, che sanziona la mancata applicazione delle norme europee sui MOCA.

Le problematiche principali non sono solo a carico dei produttori di MOCA, bensì anche per gli utilizzatori.

Le criticità che si riscontrano spesso sono sulla qualità e lo stato di conservazione delle padelle e delle pentole, soprattutto se in alluminio o se con il fondo antiaderente.

Parlando del fondo antiaderente, verrà controllato che questo sia integro e non rovinato; lo stesso vale per le pentole di alluminio, che nelle fasi di utilizzo e di lavaggio non vanno “aggredite” con materiale ruvido e ferroso (paglierine o spugne in metallo) per non danneggiare l’anodizzazione che evita la migrazione dell’alluminio dalla pentola all’alimento.

A proposito di alluminio, l’altro grande errore che si commette in cucina è l’utilizzo scorretto delle pellicole. Infatti, se la pellicola trasparente da cucina non può venire a contatto con i cibi di origine grasso animale o vegetale (per non avere problemi si può acquistare la pellicola in plastica senza PVC), le pellicole d’alluminio non possono venire a contatto con i cibi fortemente acidi o salati (limone, pomodoro, ecc).

In generale, comunque, si controlla per ogni MOCA (soprattutto per quelli su cui si possono avere dei dubbi) la presenza della dichiarazione di conformità MOCA (da richiedere al fornitore dell’oggetto) o semplicemente la presenza in etichetta (o sul MOCA stesso) del simbolo forchetta-bicchiere.

Si ricorda che i MOCA vanno stoccati in modo igienico, alzati da terra, in modo da non contaminarli, un po’ come se fossero degli alimenti.

26) Gestione accessi visitatori

Il punto 26 è comparabile al tema del percorso sporco/pulito. Infatti è importante non solo che gli operatori, una volta entrati nell’attività, abbiano modo di recarsi nello spogliatoio, cambiarsi e solo dopo entrare nelle zone “pulite” (cucina, laboratorio ecc), ma anche che i fornitori non debbano entrare nelle zone pulite per lo scarico della merce, e che nessun visitatore possa in alcun modo inquinare le zone più delicate dal punto di vista sicurezza alimentare.

L’ideale è che i clienti abbiano un ingresso dedicato, che non comporti in alcun modo il passaggio degli stessi da zone di preparazione. In questo caso, in base all’attività, si deve decidere anche se è consentito o meno l’accesso degli animali domestici.

27) Varie (in relazione alla natura dell’attività)

Infine abbiamo il punto 27, che può variare in base al tipo di attività. Se, ad esempio, a essere ispezionato è un ristorante giapponese, ci si soffermerà sulla procedura di abbattimento e sulla gestione del pesce crudo e dell’anisakis. Se invece l’attività è una tosteria, probabilmente ci si soffermerà sulle procedure di gestione del rischio acrylammide, se è una friggitoria sulle procedure di frittura, ecc.

Comunque si deve sempre ricordare che le procedure, i prerequisiti, il metodo HACCP non vanno mai applicati con il fine di non ricevere sanzioni e passare indenni i controlli, bensì per raggiungere l’obiettivo vero della norma, ovvero la tutela della salute dei consumatori.

 

Articolo a cura di Matteo Fadenti

Dottore in Prevenzione Ambiente e Luoghi di Lavoro, Master in scienza dell’alimentazione e dietetica applicata, Master in Health and Safety Compliance, Master in Diritto della sicurezza alimentare. Consigliere Nazionale AiFOS e Segretario del Comitato Scientifico di AiFOS. Cultore della materia presso l’Università degli Studi di Brescia, facoltà di Medicina e Chirurgia. Redattore per diverse riviste scientifiche in tema di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare e direttore del giornale degli RSPP AiFOS. Formatore qualificato e consulente in tema di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare. RSPP per tutti i settori ATECO. Titolare e direttore del centro di formazione e studio di consulenza Sicurgarda snc. Iscritto all’Albo della professione sanitaria di tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, presso l’Ordine TSRM PSTRP di Brescia (n°: 3), già observer nelle plenarie dell’EFSA (Agenzia Europea Sicurezza Alimentare). Istruttore BLSD.

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