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Sicurezza alimentare e sostenibilità: la continuità della filiera agroalimentare al tempo del Covid-19

Scenario

Cibi e prodotti alimentari sono merci che viaggiano da regione a regione, da un Paese ad un altro. La ristorazione di massa e le grandi catene di supermercati con distribuzione dei prodotti su grandi distanze, la lavorazione e le conservazioni di prodotti che fanno parte della catena del freddo possono essere colpiti da “disruption” di diversa natura. Siamo di fronte a una filiera agroalimentare complessa, che deve essere attentamente gestita e in grado di rispettare standard ben precisi. Purtroppo, però, molti prodotti esotici, di largo consumo alimentare, provengono da Paesi in cui la normativa alimentare e agricola non è stringente come quella europea.

In un momento particolare, come quello che stiamo vivendo, diventa quanto mai fondamentale monitorare le modalità di produzione e manipolazione degli alimenti, oltre a garantire misure di prevenzione e controllo dei rischi e di continuità operativa lungo tutta la filiera agroalimentare. Queste misure, se non applicate correttamente, possono dare origine ad alimenti contaminati da diversi agenti – di natura fisica, chimica e microbiologica – causa a loro volta di diverse patologie che possono diventare, in alcuni casi, anche letali.

Secondo le stime ONU, ogni anno nel mondo muoiono 420 mila persone per malattie trasmesse dai cibi. Inoltre, ogni anno ammontano a 600 milioni i casi di malattie veicolate da alimenti e colpiscono soprattutto bambini, donne e anziani che vivono in comunità particolarmente vulnerabili interessate da conflitti, povertà e fame; inoltre, si stima che gli alimenti contaminati siano responsabili di più di 200 malattie, dalla diarrea al cancro. Ne consegue che gli alimenti contaminati e deteriorati costituiscano un ostacolo allo sviluppo sociale ed economico, dal momento che impattano sui sistemi sanitari pubblici, sulle economie nazionali e sul commercio.

Organizzazioni, norme e iniziative per la sicurezza alimentare

FAO & OMS

La FAO e l’OMS, a livello mondiale, sono gli organismi che più si sono impegnati in materia di sicurezza degli alimenti. Le due organizzazioni, nel 1963, hanno creato il Codex Alimentarius, un insieme di norme, linee guida e codici di condotta adottati dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC), la cui missione è quella di definire norme alimentari armonizzate per proteggere la salute dei consumatori di tutto il mondo e garantire pratiche eque nel commercio alimentare internazionale

Istituzioni europee e nazionali

Solo nel 2002 è stata creata l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Safety Food Authority – ESFA), con sede a Parma, che si occupa di operare scelte di politica agroalimentare e sanitaria, volte a garantire una sicurezza degli alimenti. Mentre, a livello nazionale, opera da noi il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare, nato nel 2004 dall’intesa tra Stato, Regioni e Province autonome.

Giornata Mondiale della Sicurezza alimentare

Il tema della sicurezza agroalimentare ha assunto un ruolo importante nell’agenda mondiale al punto che, lo scorso 7 giugno 2019, è stata istituita la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare (World Food Safety Day – WFSD), allo scopo di divulgare gli impatti degli alimenti contaminati e deteriorati sulla salute pubblica.

ISO 22000

Risale al 2005 la ISO 22000, standard fondamentale per i sistemi di gestione della sicurezza nel settore agroalimentare. La sicurezza alimentare implica il controllo dell’alimentazione e della salute degli animali, le misure di polizia sanitaria, i controlli fitosanitari, la preparazione e l’igiene dei prodotti alimentari, oltre che un’adeguata comunicazione ai consumatori in modo da informarli e educarli.

Settore agroalimentare: gestione dei rischi e della continuità della filiera

La sicurezza degli alimenti si basa, di fatto, sulla gestione dei rischi connessi al settore agroalimentare e implica anche la capacità di garantire la continuità della filiera. Inoltre lo sviluppo dei mercati globali comporta, necessariamente:

  • la stesura di accordi internazionali in materia sanitaria e fitosanitaria;
  • la gestione di tali accordi in sede di WTO (World Trade Organization), in modo tale da gestire i rischi presenti e/o emergenti delle produzioni agro-alimentari, a garanzia della sostenibilità del settore;
  • il monitoraggio delle caratteristiche e delle proprietà dei prodotti;
  • la tracciabilità degli alimenti e dei loro componenti;
  • la maggiore attenzione alle manipolazioni chimiche e microbiologiche in funzione dei processi produttivi e di trasformazione dei prodotti;
  • l’analisi dei fattori che regolano la sicurezza delle materie prime (soprattutto concentrandosi sulla valutazione, mitigazione e gestione del rischio nelle produzioni primarie in un contesto di commercio globale), delle problematiche microbiche e mico-tossicologiche e dei residui di agrofarmaci, senza dimenticare gli aspetti gestionali della sicurezza e della sostenibilità legati alla produzione, all’approvvigionamento e alla movimentazione delle materie prime, al controllo di processo, allo sviluppo di nuovi prodotti, alla commercializzazione e distribuzione a livello nazionale e internazionale.

Food Safety & Food Security

Parliamo di Food Safety e Food Security, o meglio “Food Insicurity”, dal momento che dobbiamo confrontarci con cambiamenti climatici, perdita della biodiversità, inquinamento ambientale e contaminanti (sia di origine antropica sia naturale) con gravi impatti sulla catena alimentare.

La Commissione incaricata di redigere il Codex Alimentarius, sopra menzionato, già nel 1997 aveva enunciato tre principi fondamentali di sicurezza agroalimentare, che corrispondono a tre definizioni essenziali, quali:

  • igiene degli alimenti (Food hygiene), i.e. condizioni e provvedimenti necessari per assicurare la salubrità e l’idoneità al consumo di un alimento in qualsiasi fase della linea produttiva;
  • sicurezza degli alimenti (Food safety), i.e. un alimento è definito sicuro in quanto non può provocare alcun danno alla salute del consumatore se preparato e/o consumato per l’uso che ne è comunemente inteso;
  • idoneità dell’alimento al consumo (Food suitability), i.e. un alimento è considerato idoneo al consumo umano per gli usi che ne sono comunemente intesi.

Tipi di contaminazioni

Tutti i soggetti coinvolti nei sistemi alimentari hanno, oggi più che mai, un ruolo da svolgere: non bisogna “abbassare la guardia”, anzi è fondamentale osservare tutte le precauzioni per evitare i vari tipi di contaminazioni, quali:

  • contaminazioni primarie > che si verificano negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell’aria, dell’acqua, del suolo e dell’animale produttore stesso.
  • contaminazioni secondarie > che si verificano in fase di lavorazione e dipendono dall’ambiente di lavoro, dagli strumenti utilizzati e dalla manipolazione.
  • contaminazioni terziarie > che si verificano nella commercializzazione del prodotto, i.e. durante il trasporto, stoccaggio, conservazione.
  • contaminazioni quaternarie > che si verificano in fase di consumo degli alimenti; sono particolarmente importanti le misure da osservare nella ristorazione collettiva e, oggi più che mai, nelle consegne a domicilio in termini di temperature dei furgoni di consegna e nel caso dei raider in termini di qualità e d’igiene dei contenitori termici.

Sicurezza alimentare e sostenibilità

La sicurezza agroalimentare è anche la leva per raggiungere molti degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile che costituiscono l’Agenda 2030 dell’ONU.

L’Obiettivo 2, che si prefigge di “porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare l’alimentazione e promuovere l’agricoltura sostenibile”, è interconnesso con tutti gli altri obiettivi dell’Agenda 2030, dal momento che l’agricoltura gioca un ruolo essenziale per il raggiungimento di target quali l’eliminazione della povertà, la garanzia della salute, l’accesso all’acqua, la salvaguardia della biodiversità e dell’energia, la garanzia di città sostenibili e il contenimento del cambiamento climatico. Inoltre, le sinergie tra Obiettivo 1 (i.e. porre fine alla povertà) e Obiettivo 2, in un contesto globale di rapida urbanizzazione, comportano importanti sforzi per migliorare le connessioni tra città e campagna, attraverso sistemi alimentari che garantiscano la produzione di cibo nutriente e accessibile alle città e, al contempo, forniscano opportunità economiche alle popolazioni rurali e periurbane.

Le capacità normative, scientifiche e tecnologiche dei vari Paesi – messe in atto per garantire cibo sicuro e qualità lungo tutta la filiera agroalimentare – contribuiscono alla diffusione di modelli più sostenibili di produzione e consumo di cibo.

I complessi sistemi agroalimentari presuppongono un coordinamento olistico tra i settori e i vari attori, i.e. produttori, industrie alimentari, governi, istituzioni e consumatori. Inoltre, tutte le fasi della catena agroalimentare dalla produzione, alla raccolta e stoccaggio, alla trasformazione e al consumo, devono essere prese in considerazione.

Il continuo focus sulla sicurezza dell’approvvigionamento di alimenti sani e sicuri implica un approccio alla sicurezza come securitas, i.e. come condizione di equilibrio e necessità di regolamentare il mercato agroalimentare, in modo da salvaguardare la salute e la sostenibilità all’interno di un contesto di globalizzazione pervasiva che è stato messo in crisi dalla pandemia in atto.

È necessario, pertanto, un cambio di paradigma della produzione agroalimentare che dovrà essere caratterizzata dalla salvaguardia della biodiversità, accorciamento della filiera e maggiore sostenibilità del settore agricolo, considerando anche l’aumento del riuso e del riciclaggio dei materiali, a fronte del lockdown in atto, in modo tale da favorire la ripresa dalla crisi economica e proteggere i produttori dagli shock futuri che si potrebbero verificare.

Sarà, altresì, importante adottare misure per garantire il corretto funzionamento dei mercati delle materie prime alimentari e loro derivati e facilitare l’accesso rapido alle informazioni di mercato, incluse le riserve di cibo, al fine di contribuire a limitare l’instabilità estrema dei prezzi dei beni alimentari.

La filiera agroalimentare europea al tempo del Covid-19

Abbiamo sopra ricordato l’attività, in materia di sicurezza alimentare, messa in atto dalle autorità comunitarie nel nostro continente (European Safety Food Authority – ESFA) e nel nostro Paese (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare). Ma non è superfluo soffermarci ancora sulle responsabilità che coinvolgono i prodotti agroalimentari europei.

I prodotti agroalimentari europei risultano essere tra i più sicuri a livello globale e sono riconosciuti tali dai vari partner commerciali. Tuttavia, negli ultimi anni, stanno emergendo nuovi rischi che minacciano il nostro sistema agroalimentare e che necessitano di un intervento urgente, i.e. resistenza agli antibiotici, inquinanti ambientali come plastica e altri contaminanti; nuovi ceppi di malattie animali (es. l’influenza aviaria e la peste suina).

La resistenza agli antibiotici, in particolare, potrebbe avere drastiche conseguenze sulle cure delle malattie umane e sulla spesa sanitaria, anche in considerazione della lotta alla pandemia in atto, rischiando di pesare ulteriormente su un sistema ospedaliero già sottoposto a fortissimo stress.

Inoltre, è importante ricordare che – secondo le analisi relative alla presenza di pesticidi rilevati sugli alimenti venduti in Europa effettuata dall’EFSA – il numero di prodotti agroalimentari extracomunitari con residui chimici irregolari è stato pari al 4,7% rispetto alla media Ue dell’1,2% e ad appena lo 0,4% dell’Italia, secondo le elaborazioni Coldiretti. I prodotti extracomunitari risultano, quindi, 4 volte più pericolosi di quelli comunitari e 12 volte di quelli Made in Italy.

Pertanto, è indispensabile garantire i controlli necessari, anche in questo momento di crisi pandemica, per salvaguardare i prodotti marchiati EU e soprattutto quelli Made in Italy, sinonimo di sicurezza.

Settore agricolo italiano & Covid-19

Al momento il nostro Paese sembra essere l’unico a livello europeo ad aver esteso al settore agroalimentare le misure di contrasto alla pandemia, al fine di gestire i rischi e garantire la continuità operativa del settore in un’ottica di contenimento del contagio che implica la “riduzione” delle presenze nei luoghi di lavoro, il rispetto della distanza interpersonale e – ove non fosse possibile – l’adozione di strumenti di protezione individuale come mascherine e altri dispositivi (guanti, occhiali, tute, cuffie, camici, detergenti per mani, ecc.), conformi alle indicazioni delle autorità scientifiche e sanitarie.

Altrettanto importante e fondamentale è la pulizia giornaliera e la sanificazione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni e di svago. Inoltre, dove è presente un servizio di trasporto organizzato dall’azienda, va garantita e rispettata la sicurezza dei lavoratori durante ogni spostamento.

Per quanto riguarda – invece – i fornitori esterni, devono essere stabilite procedure di ingresso, transito e uscita, mediante modalità, percorsi e tempistiche predefinite, al fine di ridurre le occasioni di contatto con il personale in forza nei reparti aziendali. Gli autisti dei mezzi di trasporto, inoltre, devono rimanere a bordo dei propri mezzi e non è consentito l’accesso agli uffici per nessun motivo. Infine, per tutto il personale esterno sono da mettere a disposizione servizi igienici dedicati.

È di queste ultime settimane l’appello del presidente della Confederazione Italiana Agricoltori (CIA) – Agricoltori Italiani, Dino Scanavino, che chiede alla grande distribuzione alimentare di privilegiare il cibo italiano, approvvigionandosi dalle aziende agricole del Paese in grado di garantire, in qualsiasi momento, qualità, tracciabilità dei prodotti e sicurezza alimentare, contribuendo, altresì, a una ripresa della nostra agricoltura e a continuare a garantire la continuità del settore, messo a dura prova dalle problematiche di reperimento braccianti per la raccolta delle primizie e la lavorazione dei campi, oltre che  dalle crescenti difficoltà logistiche dei trasportatori.

Conclusioni: la buzzword è un settore agroalimentare resiliente

La situazione attuale ha ulteriormente evidenziato come le imprese del settore agroalimentare debbano conformarsi a sempre più stingenti requisiti, sia dal punto legislativo sia in termini di richieste legittime di sicurezza e di garanzia da parte dei consumatori. Pertanto, l’applicazione dei principi di Risk Management – Iso 31000, di Continuità Operativa – Iso 22301 e quelli di Sicurezza Alimentare – Iso 22000, devono essere garantiti per la realizzazione di un processo olistico in ragione delle varie crisi che hanno investito la società in cui viviamo. A una pluralità di oggetti corrisponde una pluralità di crisi della sicurezza, tra loro diversamente articolate – ma in qualche modo collegate da elementi comuni – all’interno di quella che è stata definita una dimensione liquida della globalizzazione.

L’attuale emergenza sanitaria sta mostrando, forse per la prima volta, il rischio diffuso di vivere in una situazione di insicurezza alimentare, evidenziando, altresì, come le componenti della filiera agroalimentare e dell’epidemia interagiscano e producano impatti a livello nazionale, regionale e globale. Tutti gli attori del sistema agroalimentare devono essere in grado, quindi, di operare in modo “armonico” e solidale, oltre a considerare di ripensare gli attuali modelli di distribuzione, logistica e consumo in un’ottica di resilienza “collettiva”.

Inoltre, le varie istituzioni preposte alla salvaguardia della sicurezza agroalimentare – i.e. governi, organismi economici regionali, organizzazioni dell’ONU, agenzie di sviluppo, organizzazioni commerciali, gruppi di consumatori e produttori, università e centri di ricerca – devono lavorare di “concerto” dato che si tratta di una tematica che riguarda tutti a livello globale, regionale e locale. Una collaborazione necessaria a vari livelli, che deve “trascendere” le frontiere, per contrastare le crisi agroalimentari e le epidemie di origine alimentare a livello globale presenti e future e contribuire al raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030.

Come affermava nel 1804 il filosofo tedesco Ludwig Feuerbach: “siamo ciò che mangiamo”, ossia l’alimentazione è da interpretarsi come la base che rende possibile il costituirsi e perfezionarsi della cultura umana; l’umanità può migliorare, migliorando il proprio sostentamento alimentare. Enunciazione quanto mai attuale, dal momento che se vogliamo risolvere gli urgenti problemi della sussistenza umana dobbiamo, anzitutto, migliorarne le condizioni materiali.
Dato che esiste una correlazione inscindibile fra psiche e corpo, ne consegue che, per “pensare” meglio, dobbiamo alimentarci meglio: “La teoria degli alimenti è di grande importanza etica e politica. I cibi si trasformano in sangue, il sangue in cuore e cervello; in materia di pensieri e sentimenti. L’alimento umano è il fondamento della cultura e del sentimento. Se volete far migliorare il popolo… dategli un’alimentazione migliore. L’uomo è ciò che mangia!” (da Il mistero del sacrificio o l’uomo è ciò che mangia, 1862).

 

Articolo a cura di Federica Maria Rita Livelli

Federica Maria Rita Livelli

Business Continuity & Risk Management Consultant

In possesso della certificazione professionale in Business Continuity - AMBCI BCI, UK e in Risk Management FERMA Rimap ®, svolge abitualmente consulenze di Business Continuity & Risk Management oltre a effettuare un’attività di diffusione e di sviluppo della cultura della resilienza presso varie istituzioni ed università.

In passato ha ricoperto ruoli in vari ambiti, quali management administration, facility management, procurement, eventi e relazioni istituzionali presso primarie società e multinazionali.

Membro del Board del BCI Italy Chapter, rappresentante Italiano del BCI (Business Continuity Institute), UK e membro del BCI Professional Conduct Committee, UK, è inoltre Socia delle seguenti associazioni: ANRA, AIPSA, CLUSIT ed UNI.

Partecipa attivamente ai comitati di CLUSIT Artificial Intelligence, UNI/CT 016/GL 02 "Sistemi di gestione per la qualità" (ISO/TC 176/SC 2), UNI/CT 016/GL 09 "Governance delle organizzazioni" (ISO/TC 309) e UNI/CT 016/GL 89 "Gestione dell'innovazione" (ISO/TC 279) (Commissione Tecnica UNI/CT 016 "Gestione per la qualità e metodi statistici").

Docente di moduli di introduzione di ISO 22301 - Business Continuity & Resilience in collaborazione con il POLIMI all’interno del Master “Cyber Strategy & Governance” frutto della partnership POLITECNICO MILANO e BOCCONI.

Autrice di numerosi articoli inerenti alle tematiche di Business Continuity & di Risk Management, pubblicati da diverse riviste online, quali: Agenda Digitale, Cybersecurity360, AI4Business, Risk Management360, EnergyUp, Blockchain4Innovation, Internet4Things, Industry4Business, ANRA - RM Magazine, ISPI online, Insurance Review, UNI Magazine online.

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